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🥖 "Rien que de l’eau, de la farine, du sel, de la levure et du levain."
🖍 Lorsque nous énumérons la liste des ingrédients de la baguette de Tradition Française BAGATELLE®, certains d’entre vous s'étonnent de l’utilisation simultanée de levure et de levain dans le process.

💡En préambule, il faut rappeler qu’il y a quasiment toujours de la levure de boulanger dans le pain français même si on limite au maximum son incorporation (4 à 10g par kilo de farine dans le process BAGATELLE®)
🔎 Y compris dans l’appellation « Pain au levain naturel » où la levure est autorisée jusqu’à 2g par kilo de farine.

📣 Pourquoi❓
👨‍🍳 La levure de boulanger permet de garantir la fermentation de la pâte car les levures sauvages du levain ne sont pas présentes en quantité suffisamment importante pour assurer la bonne conduite de la fermentation.
📉 Toutefois, pour réduire la dose de levure, le boulanger fait des rafraîchis de son levain c’est-à-dire qu’il incorpore régulièrement dans son levain existant (souche) de l’eau et de la farine, afin de nourrir les bactéries et les levures sauvages pour qu’elles se reproduisent.
📍 Le levain pourra ainsi ensemencer la pétrissée en apportant des ferments actifs et des composés aromatiques.
🔝 La levure, quant à elle, permettra de ne pas avoir une fermentation trop longue qui apporterait trop d’acidité en bouche (ce qui n'est pas le résultat recherché dans une baguette de Tradition Française).😋

➡️ Conséquences du levain sur le pain :
🔸 Développement rapide dès la mise au four
🔸 Croûte fine et très bel alvéolage
🔸 Meilleure digestibilité
🔸 Meilleure assimilation des sels minéraux et vitamines par l’organisme

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